Den Backofen auf 180°C Ober- Unterhitze vorheizen und eine Muffinform vorbereiten.
Die Karotten waschen, abtrocknen und sehr fein raspeln. Mit einem Mixer das Ei mit dem Kokosöl und Zucker schaumig rühren. Das Apfelmus, den Zimt und die Vanille hinzugeben und unterrühren.
In einer Schüssel das Mehl mit dem Backpulver und dem Natron vermischen. Die Mehl-Mischung langsam unter die "nassen" Zutaten rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Zum Schluss die Karotte unterheben.
Den Teig in die vorbereiteten Muffinförmchen geben und im Ofen für 15-18 Minuten backen. Überprüfe mit einem Stäbchen, ob die Cupcakes fertig gebacken sind.
Die Cupcakes aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen.
Frosting
Mit einem Mixer die weiche Butter mit dem Frischkäse cremig rühren. Den Zimt, die Vanille und den Staubzucker hinzufügen und für 2-3 Minuten mixen, bis sich alles miteinander verbunden hat.
Das Frosting in einen Spritzbeutel füllen und die Cupcakes damit verzieren.
Die gehackten Pekannüsse und Mini-Rübli auf dem Frosting verteilen.
Guten Appetit!
Notizen
*Das Ei kann durch ein Leinsamen-Ei ersetzt werden. Dafür einfach 1 EL geschrotete Leinsamen mit 2 EL Wasser vermischen und kurz stehen lassen. Mehr Anmerkungen findest du im Blog-Beitrag.