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Saftige Karottenkuchen-Cupcakes mit einem cremigen Vanille-Frosting. Egal ob vegan oder mit Ei, beide Varianten schmecken super lecker.

Zutaten für 6 Cupcakes

Cupcakes

1-2 große Karotten
1 Cup Mehl
½ Cup Kokoszucker
1 Ei oder Lein-Ei (1 EL geschrotete Leinsamen + 3 EL Wasser)
30g Kokosöl geschmolzen
3 EL Apfelmus
1 TL Backpulver
½ TL Natron
1 TL Vanille
1 EL Zimt

Frosting

50g weiche (vegane) Butter
125g (veganer) Frischkäse
1 TL Vanille
50g Puderzucker oder mehr, je nachdem wie süß du es magst
1 TL Zimt

gehackte Pekanüsse (optional)
Mini-Rübli (optional)

Zubereitung:

  • Heize deinen Backofen auf 180°C vor und bereite deine Muffinförmchen vor,
  • Wasche und reibe die Karotte sehr fein.
  • Vermische mit einem Mixer das Kokosöl, Ei, den Zucker, das Apfelmus, den Zimt und die Vanille miteinander und rühre bis es cremig ist.
  • In einer zweiten Schüssel vermischst du das Mehl mit dem Backpulver und dem Natron.
  • Füge das Mehl zu den nassen Zutaten und hebe zum Schluss die Karotte unter.
  • Fülle den Teig in deine vorbereiteten Muffinförmchen und backe die Karottenkuchen-Cupcakes für 15-18 Minuten. Überprüfe mit einem Stäbchen, ob sie fertig gebacken sind. Nimm sie aus dem Ofen und lasse sie komplett auskühlen.

Frosting

  • Schlage die weiche Butter und den Frischkäse mit einem Mixer cremig. Füge den Zimt, die Vanille und den Zucker hinzu und mixe bis sich alles schön miteinander verbunden hat.
  • Fülle dein Frosting in eine Spritztüte und verziere deine Karottenkuchen-Cupcakes mit dem leckeren Frosting. Wenn du magst, verteile noch gehackte Pekannüsse und Mini-Rübli darüber.

Guten Appetit!


English:

Carrot-Cake Cupcakes

Ingredients for 6 Cupcakes

Cupcakes

1-2 big carrots
1 cup flour
½ cup coconut sugar
1 egg or flax-egg
30g coconut oil melted
3 Tbsp unsweetened apple sauce
1 Tsp baking powder
½ Tsp baking soda
1 Tsp vanilla
1 Tbsp cinnamon

Frosting

50g (vegan) soft butter
125g (vegan) cream cheese
50g powdered sugar or more depending on how sweet you like it
1 Tsp Vanilla
1 Tsp cinnamon

chopped pecans
mini marzipan carrots

Instructions

  • Preheat the oven to 180°C and line a muffin pan with cupcake liners.
  • Wash and grate the carrot finely.
  • With a mixer beat sugar, oil, egg, apple sauce, cinnamon and vanilla until creamy smooth.
  • In a seperate bowl whisk togheter the flour, baking soda and baking powder.
  • Add the flour to the wet ingredients and beat until well combined. Gently fold in the grated carrots.
  • Pour the batter into prepared muffin pan and bake the cupcakes for 15-18 minutes. Check with a toothpick. If a toothpick inserted into the center comes out clean, they are ready.
  • Let the muffins cool completely before frosting.

Frosting

  • Using a mixer beat together the butter and cream cheese until creamy. Add vanilla, cinnamon and sugar and mix until well combined. Fill the frosting into a piping bag and frost the cooled muffins.
  • Sprinkle the cupcakes with chopped pecan and decorate them with a mini carrot.

Enjoy!

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