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Zutaten für 2 Personen

1 Tasse Jasminreis
2 große Karotten
1 Zucchini
1 kleine Melanzani
100g frischen Spinat
50g Erbsen
1 Dose Kokosmilch
1 cm Ingwer
2 Knoblauchzehen
2 EL Currypulver
Salz und Pfeffer

Zubereitung

• Koche deinen Jasminreis nach Packungsanleitung.
• Schäle und schneide den Ingwer und die Knoblauchzehen klein.
• Schneide die Karotten, die Melanzani und die Zucchii in kleine Würfel.
• Erhitze ein wenig Öl in einer Pfanne und brate den Knoblauch, Ingwer und das kleingeschnittene Gemüse für ca. 5 Min. an.
• Gib dein Currypulver und die Kokosmilch hinzu und lasse alles für 5-10 Min. köcheln, bis dein Gemüse gar ist.
• Füge die Erbsen und den Spinat hinzu und koche alles noch einmal auf.
• Schmecke dein Curry mit Salz und Pfeffer ab.
• Serviere dein leckeres Curry mit dem Jasminreis.
• Guten Appetit.

English:

Veggie Coconut Curry

Ingredients for 2 Persons

1 cup jasmine rice
2 carrots
1 zucchini
1 small eggplant
100g fresh spinach
50g Peas
1 can coconut milk
2 Tbsp Curry Powder
a piece of ginger
2 garlic cloves
Salt and Pepper to taste

Instructions:

• Cook rice according to the package instructions.
• Peel and slice your garlic and ginger finely.
• Cut carrots, eggplant and zucchini into small cubes.
• Heat a small amount of oil in a frying pan and fry garlic, ginger and your cubed vegetables for about 5 Min.
• Stir in your curry powder and coconut milk and let it simmer for 5-10 Min, until your vegetables are done.
• Add peas and spinach and cook for another minute.
• Taste your curry with salt + pepper and serve with cooked jasmine rice.
• Enjoy!